Les ingrédients

6 cotes premières d’agneau

3 petites tomates

huile

50 gr de beurre

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

sel

demi feuille de laurier,

branche de thym

poivre concassé

persil haché

2 échalotes grises

600 gr de pommes de terre

1 bocal de cèpes à l’huile

La préparation

Désossez les cotes de manière à obtenir des noisettes ou demandez à votre boucher ;réservez les os.

Paillasson de pommes de terre

Epluchez les pommes de terre; rapez les et pressez les pour enlever toute l’humidité. Les faire frire aussitôt dans une poêle avec de l huile très chaude,pour obtenir une grande crêpe de de 3 à 5 mm d ‘épaisseur. Soupoudrez de persil haché.

Sauce

Caramélisez les os des cote dans un faitout ;puis ajoutez une carotte coupé en rondelles 1 oignon émincé et une gousse d’ail ,thym et laurier . Mouillez à hauteur ,couvrez et laisser cuire pendant environ 1 heure..

ensuite dépouillez,chinoisez puis ajoutez une branche de romarin et laissez réduire entre 15 et 30 minutes.

Au moment de servir monter au beurre

Préparation des cèpes et tomates pour garniture

faire revenir les échalotes dans une poêle avec de l’huile

puis videz le bocal de cèpes dans la poêle après les avoir débarrassées de leur graisse,réchauffez doucement ,assaisonnez de sel et de poivre; .réservez.

coupez les tomates en deux,salez ,soupoudrez de chapelure et d un filet d’huile , laissez cuire doucement à four doux

Cuisson des noisettes

cuire dans une poêle avec un peu d’huile, à point ou saignant selon le goût ,salez poivrez.

Présentation

détaillez des rond de 5 cm de diamètre dans le paillasson de pomme de terre, en mettre 2 par assiette et posez une noisette d agneau sur chacun , disposez la garniture et la sauce autour